Método de Cocção

Não existe nenhum histórico comprovado do começo da cocção dos alimentos, mas acredita-se que deve ter acontecido quando um pedaço de carne caiu no fogo e os homens das cavernas para não desperdiçar a carne comeram-na.

Isso deve ter sido o começo de tudo e passado milhares de anos essa ação de cozinhar os alimentos está ainda longe de terminar.  Cada vez mais aparecem equipamentos e técnicas que inovam essa arte.

Arte essa que não é somente arte e sim técnica, quando cozinhamos, temos que entender toda e qualquer reação que o método vai causar no alimento em cocção. Não devemos simplesmente colocar o alimento em água, vapor seco, etc. e esquecermos, temos que acompanhar todo o momento todo o processo.

Quando falamos de cocção, isso não quer dizer somente calor e também acidez, isso quer dizer que se colocamos um alimento em alimento ácido (fruta cítrica, vinagre, etc.) a cocção também acontece.  Isso reforça ainda mais o péssimo hábito que temos de temperar proteínas com suco de limão, isso deve ser banido.

Quando cozinhamos estamos quebrando as fibras que há no alimento, facilitando a digestão e em muitos casos de carnes mais ricas em fibras, facilitar a mastigação.

Isso entra em outro assunto sobre carnes de primeira e de segunda, se o animal é bom ele é todo de primeira se é ruim todo ele é de segunda.

O que isso significa?

Para cada parte ou tipo de proteína o método de cocção deve escolhido para extrair o melhor do alimento.

Alimentos diversos pedem métodos de cocções diferentes que veremos a seguir:

Assar

Cocção realizada em ambiente fechado e seco, devendo ter o conhecimento do produto a ser assado para que o mesmo não fique seco. Podemos assar os seguintes produtos:

  • Bovinas (cupim, picanhas, costela, etc.)
  • Carne suína (pernil, carré, leitão)
  • Aves (frango, pato, codornas, perdiz, etc.)
  • Peixes (inteiros ou com molho em caso de pedaços)
  • Legumes de fruto (tomate, abobrinha, berinjela, etc.),
  • Batatas (inglesas, asterix, doce),
  • Frutas (figos, maças, peras, banana, etc.)
  • Massas (gratinar ou assar regada com molho)

Brasear

Cocção recomendada para alimentos em que necessita a quebra da fibra, mas mantendo a umidade, utilizando um recipiente fechado como panela, por exemplo. Podemos começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno (na mesma panela, recomendada para panela de ferro). O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tal como:

  • Aves caipiras e selvagens,
  • Carne suína
  • Rabo, carne bovina dianteira, lagarto, etc.
  • Folhoso (endivia, repolho, acelga, etc.)

Não recomendamos para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

  • Peixes e frutos do mar
  • Legumes macios
  • Frutas (maças e peras mais duras é permitido)

Estufar

Método de cocção parecido com o brasear, mas o que difere é que a quantidade de líquido é maior cobrindo o alimento a ser cozido, podendo ser utilizado em diversos produtos. Lembrando que o líquido restante não é descartado, mas utilizado na finalização do alimento.

Fritar

O processo fritar significa alimentos envolto em gordura quente (deep fry), não vamos confundir em fritar com frigir, pois como já explicamos fritar é envolto e óleo ou elemento gorduroso e frigir é quando colocamos somente uma quantidade de gordura/óleo para preparar o alimento como (ovo, bifes, etc.). Temos que ter cuidado, pois fritar retira uma quantidade grande de umidade, recomendamos fritar os seguintes alimentos:

  • Peixes ricos em gorduras
  • Filets de ave, carne bovina, peixe e fruto do mar (previamente empanado)
  • Legumes (previamente empanado)
  • Tubérculos como batata e outros tipos (previamente cozidos)

Cozinhar

Cozinhar é uma palavra muito ampla, pois tem como sinônimo o “método de cocção”, mas quando falamos em cozinhar significa:

Cozinhar envolto em líquido.

Esse processo também pode retirar a umidade do alimento (apesar de estar envolto em líquido). Devemos cozinhar alimentos que pedem esse método tal como:

  • Tubérculos
  • Massas
  • Aves (para desfiar)
  • Frutas de polpa firme
  • Legumes em geral
  • Carnes bovinas e suínas (recomendamos brasear ou estufar)
  • Ovos

Grelhar

Apesar de usarmos largamente esse método o processo Grelhar somente refere-se ao processo em que colocamos proteínas, frutas e legumes sobre uma grelha e não chapa (também se convencionou chamar de grelhar).

O método grelhar deve ser usado em alimentos que não pedem uma grande quebra de fibras, pois o mesmo é de cocção rápida podemos grelhar:

  • Legumes de fruto (tomate, berinjela, abobrinha, pimentões),
  • Frutas de polpa firme (maçãs, peras),
  • Filets e hambúrguer (ave, carne bovina, suína, peixes),
  • Frutos do mar com casca (camarão, lagosta, lagostim).

Gratinar

Método no qual nenhuma fibra é quebrada e o único objetivo é dar uma crosta ou cor mais atraente ao alimento através do calor seco de cima para baixo.  Qualquer alimento pode ser gratinado desde que esteja com uma cobertura em cima, como:

  • Molho branco
  • Crosta de farinha de pão
  • Queijos

Branquear ou Escalfar

Método no qual o único objetivo é reaquecer um alimento previamente cozido ou no caso de batatas fritas (pré cocção em gordura).  Usamos o processo em:

  • Legumes em geral
  • Massas
  • Frutos do mar

Saltear

Processo no qual o alimento é salteado numa frigideira em alta temperatura (para que não se crie líquido excessivo). O método deve ser usado em produtos no qual pouca fibra deve ser quebrada, pois como ele é muito rápido a proteína, legume, massa ou frutas devem ser macias, recomendamos:

  • Carnes diversas em tiras
  • Frutos do mar
  • Legumes (cozidos)
  • Frutas de polpa firme
  • Massas de corte ou recheadas (previamente cozidas)

Podemos perceber que a variedade de métodos de cocção está condicionada com a matéria prima e ao resultado esperado. Cozinhar é sim uma arte, mas também uma preocupação constante com uma técnica cada vez mais apurada.

A obrigação do cozinheiro é respeitar e retirar todas as qualidades já existentes em cada ingrediente, isso não é prerrogativa e não opção.

Até a próxima, qualquer dúvida entre em contato.